最近では、コンビニでのお弁当の品ぞろえとクオリティの高さで客を奪われ苦戦する飲食業界。
そんな中でも流行っている飲食店はあります。
料理のおいしさはもちろんですが、あの手この手で客足が絶えないようにして売上をのばしているのです。
さて、そんな飲食業界ですが、食事の原価はどれくらいなのでしょうか？
飲食店の原価率は30～40％が目安
2018年度1Qにおける「すかいらーく」の原価率は30.5％。
TKCが発表した平成30年7月決算～平成30年9月決算の食堂、レストラン(専門店を除く)の限界利益率は59.7％。
中小企業庁が発表した中小企業基本調査における飲食店の原価率は35.4％。
大手のチェーン店の原価率は30％程度、一般的な小さなお店の原価率は40％程度といったところでしょうか。
飲食店ではどうしても人件費がかさみます。
人件費をまかなうためには原価率を低くしなければなりません。
また、利益を確保するには正社員を極力減らし、アルバイトやパートで人件費を削減するのが鉄則です。
客単価を上げるのも大事で、ファーストフードではサイドメニューを充実させて客単価アップを図っています。
回転率も大事なので、手早く食べられる料理を提供するのも大事な仕掛けかもしれませんね。
高級料理店は原価率10％？
高級料理店や専門店は原価率が10％程度だと言われています。
料理人の人件費をまかなうにはそれぐらいが必要なのでしょう。
また、そういう店になるとサービスも充実していて居心地もよいので長居する傾向になり回転率も悪いので、利益を確保するには原価率を低くする必要があるのでしょうね。
バーやキャバレーは原価率18％（TKC公表）
TKCの統計によるとバーやキャバレーの原価率は18％となっています。
飲み物の原価は料理よりも低い傾向にありますが、飲み物が多いバーでは原価率が低くなるけいこうにあるのでしょうね。
飲食店の飲み物の原価は20～30％程度です。
500円のビールの原価は100～150円程度ということです。
飲み屋は飲物の売上を伸ばすことで大幅に原価を下がることが出来、効率よく稼ぐことができます。
お客様も賢いので、材料費をけちってマズい料理を出しても来てくれませんし、利益度外視で料理を出しても経営が成り立たなければどうしようもありません。
この値段でこの料理なら、というポイントを掴むとともにリピーターを増やす、新規客を発掘する、新しい仕掛けを絶やさない、といったような飲食店が生き残っていくのでしょうね。